ACEITUNAS EN SALMUERA

Muchas son las variedades de aceitunas que se cultivan en España, algunas para aceite y otras para su consumo directo. Dependiendo de su localización geográfica se pueden clasificar como de una variedad u otra.

Las distintas variedades son: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Aloreña, Picual, Verdial...alguna de ellas tienen doble aptitud, sirviendo para destinarse a mesa o para producción de aceite.

Por su coloración se catalogan en 4 tipos, dependiendo del momento en que han sido  recolectadas: Verdes, de color cambiante, negras naturales o negras que han obtenido su color por medio de la oxidación. 

En esta receta de aceitunas en salmuera hemos utilizado la variedad verdial, recogidas en su punto óptimo de maduración. Una aceituna grande, firme, alargada y ovoidal con forma asimétrica. Alcanza la madurez con tonos vinosos pero se recolecta estando verde para destinarla a aceituna de mesa. 

El proceso de curado es relativamente corto, pero hay que estar unos días cambiando el agua un par de veces al día. Os cuento como se realiza.

INGREDIENTES Y UTENSILIOS QUE VAMOS A NECESITAR: 

• Aceitunas verdiales. 
• Sosa cáustica.
• Agua.
• Sal.
• Especias y ajos (si se desea).
• Limón (opcional)

UTENSILIOS:

• Recipiente adecuado en tamaño a la cantidad de aceitunas que tengamos.
• Un cubo.
• Una cuchara de madera o algo para remover.
• Un escurridor.

Cualquier receta es válida para aliñar las aceitunas e incluso se suelen comer tras haber sido curadas, solamente con aguasal.

El proceso requiere mucha precaución, ya que la sosa cáustica es corrosiva y puede ocasionar quemaduras  e intoxicaciones por inhalación. Es recomendable el uso de mascarilla y guantes protectores.

1. En primer lugar, hay que lavar bien las aceitunas.
2. Llena el cubo de agua y añade 20 gramos de sosa cáustica por litro de agua. Si tenemos 6 litros, pondremos 120 gramos. 
3. Remueve bien hasta que quede disuelva. Este proceso calienta el agua, hay que tener cuidado con los gases que desprende. 
4. Una vez enfriada el agua por completo, se lo echaremos a las aceitunas en el recipiente que hayamos elegido para ellas, que debe tener tapadera.
5. Removemos bien las aceitunas, tapamos y dejamos curar durante 30 horas. Os recomiendo moverlas de vez en cuando para que curen todas por igual.
6. Pasadas las 30 horas, veremos que el agua ha adquirido un color oscuro. Debemos colar y drenar todo ese agua y vamos lavando las aceitunas cuidadosamente. 
7. Llenaremos el recipiente con agua clara y taparemos de nuevo el recipiente. 
8. Hay que cambiar el agua dos veces al día hasta que ésta salga totalmente clara. 
9. Tras este proceso que puede durar aproximadamente 4 ó 5 días, ya podemos aliñar nuestras aceitunas.
10. El paso de salmuera debe hacerse calentando agua y añadiendo 100 gramos de sal por cada litro de agua y una vez enfriada la salmuera se la agregaremos a las aceitunas. 
11. Pondremos además el aliño deseado y estarán listas para consumir al día siguiente. 
12. Podéis ir controlando el punto de sal añadiendo más agua del grifo. 

Mi receta lleva además de la salmuera, orégano, tomillo, ajos con piel y gajos de limón. 

Una vez saco las aceitunas sin caldo del recipiente, añado un chorrito de Aceite de oliva virgen extra y quedan realmente deliciosas. 

Espero os guste la receta y me contéis si os animáis a realizarla qué tal fue el proceso. ¡Salud y buen apetito!