RECETA DE TARTAR DE ATÚN CON AJOBLANCO.

La cocina moderna nos encanta, nos cautiva. Salimos de lo básico para adentrarnos cada día más en la diversidad de los sabores, de productos diferentes que deleitan nuestros paladares. 

La mezcla de sabores, colores, texturas nos tiene embelesados en la gastronomía contemporánea y de vanguardia. Todo vale, cocina de otros mundos fusionadas entre si para crear lienzos comestibles que explotan en nuestro paladar. Y apareció el steak tartar, una receta creada por Auguste Escoffier que consistía en carne de vacuno picada cruda acompañada de yema de huevo, alcaparras y cebolla. Tras la influencia de las cocinas orientales se desarrollaron otros tipos de tartar con otros ingredientes como el salmón, el atún y algo más castellano como el salchichón o el fuet... realmente hay infinitos ingredientes con los que podríamos hacerlo. 

En mi empeño de llevarlo un poco más allá del simple pescado crudo picado y aderezado, he mezclado una receta andaluza que me encanta como es el ajoblanco con un tartar de atún de aleta amarilla, el cual resulta bastante más asequible que el atún rojo. He de decir que, a mi parecer, esta receta es también cocina de aprovechamiento. ya que utilizo restos del pan del día anterior o incluso de antes. Basta con remojarlo en agua fría e incorporarlo a la batidora con el resto de ingredientes y quedará espectacular, nada que envidiar al pan del día. Así que sin más dilación, vamos al lío con la receta. 

Dificultad: baja.   Tiempo: 20 minutos  Precio por persona: 1,5 €

INGREDIENTES:

Para el tartar: 

• 300 gramos de atún de aleta amarilla en filetes congelados. Yo lo compro en el súper pero podéis utilizar el atún que queráis siempre que el corte sea el adecuado para ello.
• Aceite de sésamo y AOVE.
• Salsa de soja.
• Sésamo negro (opcional)
• Sal.
• Cebollino para decorar.

Para el ajoblanco:

• Pan del día anterior (en función del espesor que queráis darle le pondréis más o menos cantidad)
• 100 gramos de almendras crudas.
• Un diente de ajo mediano.
• Vinagre de Jerez.
• AOVE.
• Sal.

PREPARACIÓN: 

Empezaremos cortando el atún en pequeños cuadraditos lo más iguales posible. 

En un bol pondremos el atún, la sal al gusto, el aceite de oliva virgen extra y unas gotas de aceite de sésamo, una cucharadita de salsa de soja y aliñaremos. Posteriormente añadimos el sésamo negro y reservamos. Ya tenemos el tartar.

Vamos con el ajoblanco. Como veréis a continuación, la receta es muy fácil y rápida de hacer. En la batidora americana pondremos el pan remojado en agua fría, la sal, las almendras, el ajo al que previamente hemos quitado la simiente para evitar que se repita, un chorrito de vinagre de Jerez y un vaso de agua fría. Batiremos y mientras iremos añadiendo poco a poco en hilo el aceite de oliva virgen extra que irá emulsionando con el resto de ingredientes. Cuando tengamos una mezcla homogénea, podemos colarla si queremos un ajoblanco fino. Esto no es necesario, ya que la mezcla tendrá el espesor que vosotros hayáis deseado pero la textura quedará mucho mejor con el tartar si la pasamos por el colador.

Ya solo queda emplatar. Yo puse el tartar con un aro de repostería en el centro del plato, agregué el ajoblanco colado alrededor del tartar, decoré con cebollino y con unas gotas de vinagre balsámico que le dará unas notas ácidas y dulces a la vez al ajoblanco. Y ya solo queda disfrutar de esta maravilla de plato que os aseguro vais a hacer parte de vuestro recetario tanto para una comida de diario como para una ocasión especial.